La maltodextrina es un aditivo muy popular en muchos alimentos. Se utiliza como agente espesante, de relleno o conservante. Es un polisacárido obtenido por hidrólisis del almidón gelatinizado. ¿Cuáles son sus fuentes y es perjudicial para la salud?
¿Qué es la maltodextrina?
La maltodextrina es un polisacárido perteneciente al grupo de las dextrinas constituido principalmente por moléculas de glucosa. El propio proceso de su creación se basa en someter el almidón a una gelatinización y posterior hidrólisis, lo que es posible gracias a la reacción con ácidos utilizados en la industria alimentaria o enzimas como, por ejemplo, la α-amilasa.
Como resultado del secado de dicha solución, se obtiene maltodextrina en forma de polvo blanco. Su fuente puede ser maíz, papa, arroz o avena. En la industria, se utiliza con mayor frecuencia en forma de polvo suelto blanco o ligeramente cremoso con un sabor ligeramente dulce y un olor característico, que es completamente soluble en agua.
Maltodextrina y equivalente de glucosa
Las maltodextrinas se denominan muy a menudo productos hidrolizados de almidón – SHP ( productos de hidrólisis de almidón ). Estas dextrinas están determinadas por el equivalente de glucosa – DE ( Dextrose equivalente ), que muestra el grado de sacarificación del almidón.
Este parámetro determina el porcentaje de azúcares reductores en la sustancia seca del hidrolizado, calculado como glucosa. Los hidrolizados de almidón se consideran polisacáridos con un DE inferior a 20 .
Teniendo en cuenta el valor equivalente de glucosa, las maltodextrinas se dividen en:
- zona baja en azúcar
- azúcar medio
- muy azucarado.
Valor nutricional de la maltodextrina
| Valor nutricional en 100g de maltodextrina | |
| Valor energético | 382 kcal |
| carbohidratos | 95,5g |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 0g |
| fibra | 0g |
| Sal | 0,04g |
El uso de maltodextrina
El almidón modificado se crea como resultado de mejorar las propiedades existentes o dar completamente nuevo, específico para un producto específico a sus contrapartes tradicionales. La razón principal del interés por las maltodextrinas en la industria son sus propiedades reológicas y funcionales.
Las principales aplicaciones de las dextrinas incluyen su uso en la producción de:
- margarinas y quesos caracterizados por una buena untabilidad , incluso a baja temperatura (DM > 5) – creando geles termorreversibles que se asemejan a la untabilidad y la consistencia de las grasas alimentarias.
- preparaciones de nutrición médica oral utilizadas para mejorar la nutrición de pacientes hospitalarios.
- geles, emulsiones y cápsulas en la industria farmacéutica.
- productos para prevenir la deshidratación resultante de la diarrea crónica.
- alimentos para bebés.
- alimentos deportivos , especialmente bebidas para reponer las reservas de glucógeno muscular.
- postres lácteos, yogures, helados y salsas ; la maltodextrina afecta la velocidad de congelación de los productos y la consistencia después de la descongelación.
La maltodextrina también se utiliza como:
- emulsificante, portador y potenciador de sabor y aroma, espesante, sustancia elevadora y mejora de la durabilidad; muy a menudo añadido a salsas, sopas y cremas.
- reemplazo de grasa en productos livianos: puede reemplazar su contenido incluso en 40-85%.
- relleno natural, material formador de revestimiento, estabilizador de emulsión y espuma e ingrediente formador de gel.
Maltodextrina: propiedades
Las principales propiedades de la maltodextrina incluyen:
- inhibiendo la formación de cristales de hielo a baja temperatura.
- previniendo la cristalización de azúcares.
- proporcionar un caldo de cultivo para las bacterias que afectan la maduración de la carne (salmueras de nitrato).
- aumentar la viscosidad y la densidad del líquido.
- otorgar propiedades sensoriales a los productos.
- reemplazando grasas y aglutinantes con propiedades prebióticas.
Maltodextrina y diabetes
El índice glucémico (IG) de la maltodextrina se define como alto, porque está presente en el grupo de productos con un IG superior a 70, y llega a 105. Lo anterior significa que en el caso de trastornos del metabolismo de los carbohidratos, como diabetes o resistencia a la insulina, se debe controlar estrictamente el uso de productos de almidón hidrolizado.
De lo contrario, los niveles de azúcar en sangre pueden aumentar considerablemente y el riesgo de hiperglucemia puede aumentar.
Maltodextrina y papillas para niños
Gracias a su fácil absorción por el sistema digestivo, la maltodextrina también se utiliza en productos destinados a niños pequeños y lactantes. Su presencia mejora la solubilidad en agua y proporciona una atractiva consistencia al producto preparado.
También se utiliza en productos hipoalergénicos en los que se ha sustituido la proteína de la leche por proteína de soja o se ha sometido a un proceso de hidrólisis. Este polisacárido también es un excelente reemplazo de la fuente de energía en fórmulas para niños intolerantes a la lactosa.
Maltodextrina y Gluten
La maltodextrina es un producto elaborado principalmente a partir de fuentes sin gluten: maíz, arroz, patatas y tapioca. Sin embargo, sucede que además de las fuentes mencionadas anteriormente, este polisacárido también se produce a partir del trigo, que es una fuente rica en gluten.
Si quieres evitar elegir una versión con gluten de este polisacárido, debes leer atentamente las etiquetas sobre su origen en el producto.
Maltodextrina y actividad física
La principal fuente de energía para los músculos que trabajan es la glucosa. Durante varias décadas, se ha tratado como el elemento más importante de la nutrición deportiva. se están volviendo cada vez más populares Con el progreso de la ciencia y la modificación efectiva del almidón , los compuestos que contienen glucosa en una forma diferente, como las maltodextrinas, .
En cuanto a los deportes de fondo, se puede observar que esta actividad está asociada a una gran cantidad de energía, cuya fuente es en cierta medida el glucógeno, que es la glucosa almacenada en el organismo, y el tejido adiposo.
Sin embargo, parte de la demanda de energía asociada con muchas horas de esfuerzo debe cubrirse con fuentes de alimentos. Por ello, en la dieta de un deportista de fondo en ruta, muy a menudo se consumen higos, plátanos o zumos dulces como fuente de energía de rápida absorción. Desafortunadamente, con el aumento de la intensidad del ejercicio físico, la capacidad del sistema digestivo para digerir las comidas sólidas disminuye .
Maltodextrina en nutrientes y suplementos
En los últimos años, se ha añadido maltodextrina a:
- suplementos de carbohidratos
- carbohidrato-proteína
- bebidas isotónicas
- suplementos pre-entrenamiento
- suplementos de aminoácidos
Como resultado de nuevas investigaciones científicas y observaciones individuales de atletas, se extraen conclusiones que confirman la eficacia del uso de tales suplementos dietéticos y nutrientes.
Los deportistas de fondo utilizan muy a menudo los geles energéticos que, por su alta concentración, lamentablemente suelen provocar síntomas adversos en el sistema digestivo, como diarrea, calambres o dolor abdominal.
La maltodextrina es un excelente sustituto de este tipo de geles, aportando una gran dosis de calorías y carbohidratos a la bebida, y al mismo tiempo no aumentando su osmolaridad. Además, su sabor natural, a diferencia del sabor a glucosa, es fácil de consumir.
Maltodextrina en bebidas isotónicas
El uso de bebidas isotónicas a base, entre otras, de maltodextrinas y fructosa, enriquecidas con electrolitos como potasio, sodio, magnesio y calcio, aumenta significativamente la capacidad de ejercicio de los deportistas de fondo.
Sobre la base de otro estudio, se demostró que una bebida que contiene maltodextrina permite una mejor hidratación del cuerpo que el agua corriente.
Maltodextrina en suplementos de carbohidratos
La maltodextrina añadida a los suplementos de tipo hidratos de carbono ayuda a mantener el nivel adecuado de energía, lo que permite mantener la intensidad del ejercicio, reducir la sensación de fatiga y una regeneración mucho más rápida después del entrenamiento.
Además, tiene un efecto positivo en el funcionamiento del sistema nervioso. El enjuague de la boca con una bebida que contenía maltodextrina atenuó los indicadores de fatiga nerviosa durante el ejercicio de más de dos horas, aunque no se detectó un aumento en el rendimiento de los atletas evaluados.
Maltodextrina en ganadores
La maltodextrina también se puede encontrar en suplementos ganadores. La combinación de carbohidratos con proteínas permite no solo aumentar la capacidad de ejercicio del cuerpo, sino también construir masa muscular mucho más rápido, especialmente en personas con una estructura corporal delgada.
Además, los suplementos de carbohidratos y proteínas se pueden usar con éxito como reemplazos de comidas.
Maltodextrina: dosis
Cuando se utiliza maltodextrina en forma de polvo añadido a las bebidas , se recomienda dosificarla:
- en la cantidad de 20 a 70 gramos.
- 1-3 veces al día.
- generalmente alrededor del tiempo de entrenamiento.
No es aconsejable consumirlo por la noche, ya que tal dosis de energía antes de acostarse puede dificultar la conciliación del sueño y contribuir al aumento de la grasa corporal.
Maltodextrina y uso en la industria
Debido al hecho de que la maltodextrina es un aditivo alimentario de uso común , se puede encontrar en productos tales como:
- helados y natas congeladas, concentrados alimentarios de salsas, sopas y condimentos.
- mayonesas, productos instantáneos en polvo.
- productos de pastelería y panadería, dulces, edulcorantes.
- bebidas carbonatadas, embutidos y carnes.
- Alimentos para niños: leche modificada, papilla o alimentos para bebés, productos dietéticos.
- detergente en polvo, cosméticos, jabones.
- Bebidas nutritivas y fortalecedoras
Maltodextrina: precio
La maltodextrina no pertenece al grupo de productos caracterizados por un precio elevado. Un kilogramo se vende en promedio por varios Euros.
Teniendo en cuenta que la ración diaria sugerida es de 50 g, hay unas 20 raciones en un paquete de kilogramo. Al convertir su costo por dosis, se puede ver que el precio por porción será de varias docenas de Euros.
¿La maltodextrina es dañina?
La maltodextrina se considera un aditivo alimentario inofensivo. Sin embargo, se debe tener en cuenta que comer una gran cantidad de azúcares simples altamente procesados está asociado con un mayor riesgo de desarrollar muchas enfermedades crónicas.
Así, a pesar de la falta de efectos nocivos directos de las dextrinas sobre la salud , se debe tener cuidado en su consumo. Además, el uso regular de productos de alta energía, bajos en proteínas y fibra con un alto contenido de azúcares procesados (incluida la maltodextrina) puede aumentar la masa grasa corporal y empeorar la sensibilidad a la insulina y la dislipidemia.
Las personas con sobrepeso y diabéticas no deben consumir productos de almidón hidrolizado.
Bibliografía:
Suplementación aguda de maltodextrina durante el ejercicio de fuerza
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32390721/
El consumo de maltodextrina deteriora la barrera mucosa intestinal y acelera la colitis por acciones directas sobre el epitelio
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35359925/
La maltodextrina puede producir efectos metabólicos y cognitivos similares a los de la sacarosa en la rata
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24582585/
Maltodextrina resistente y síndrome metabólico: una revisión
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30351215/
Review Maltodextrina: propiedades y aplicación.